Objetivos
- Realizar el análisis sensorial, identificando la tipología vinícola y aplicando tanto la metodología más tradicional como las nuevas tendencias.
- Diferenciar los conceptos asociados a la obtención y composición del vino.
- Conocer la normativa vigente asociada al etiquetado del vino.
- Analizar el vino durante su proceso de envejecimiento.
- Desarrollar los conceptos asociados al vino y su servicio.
- Revelar datos significativos asociados al maridaje y servicio de aperitivos.
- Presentar las sustancias que interfieren en el vino.
- Analizar el equilibrio de aromas y sabor en los vinos.
- Identificar los tipos y técnicas de cata para vinos.
- Presentar los elementos de análisis relacionados con la fase visual de la cata de vinos.
- Exponer los elementos de análisis relacionados con la fase olfativa de la cata de vinos.
- Identificar los elementos de análisis relacionados con la fase gustativa de la cata de vinos.
- Exponer los defectos del vino y los procesos asociados a su detección.
Descripción
- Clima, tierra y hombre
- Introducción
- De la cepa al vino
- Suelo, clima y vid. La poda
- La poda
- Componentes de la uva
- Maduración de la uva
- El color de la uva
- Aroma y sabor en la uva
- La vendimia
- Tipos de vendimia
- La vinificación
- Composición del vino
- Crianza
- Tipos de vino
- Resumen
- Legislaciones principales
- Introducción
- El etiquetado de los vinos
- Menciones clásicas y países
- Resumen
- La bodega en casa
- Introducción
- Observación de los vinos en el envejecimiento
- Características de los vinos según el proceso de crianza al que se ven sometidos
- Factores que observar durante el proceso de envejecimiento
- Resumen
- El vino y su servicio
- Introducción
- Los vinos y su temperatura
- Condiciones de regulación en el proceso de guarda de los vinos
- Condiciones de temperatura para su servicio
- Decantar o trasvasar
- Fases o procesos para la decantación o trasvase de los vinos
- El cristal y su historia
- Las copas y los vinos
- Resumen
- Maridajes
- Introducción
- Vino y gastronomía
- Maridajes genéricos
- Maridaje en torno a las características de la uva
- Maridaje en torno al vino obtenido según la técnica de vinificación
- El vino en el aperitivo
- Resumen
- Los componentes del vino
- Introducción
- Las sustancias colorantes
- Las sustancias aromáticas
- Las sustancias dulces
- Las sustancias ácidas
- Las sustancias saladas
- Las sustancias amargas
- Resumen
- El equilibrio en los vinos
- Introducción
- El equilibrio y la interferencia entre los sabores
- Los equilibrios aromáticos
- Resumen
- La cata: tipos y técnicas
- Introducción
- Definición de cata
- Objetivos de la cata
- En la cata profesional
- Adecuación y características de la sala de cata
- Accesorios y/o menaje utilizado en la cata profesional
- Los tipos de cata
- Resumen
- Fase visual
- Introducción
- Color, intensidad, matiz, capa y estado
- Limpidez, transparencia y brillo
- La fluidez
- Resumen
- Fase olfativa
- Introducción
- Fisiología del olfato
- Aroma
- Aromas asociados al tipo de uva
- Expresiones y términos sobre las cualidades aromáticas del vino
- División de los aromas según Max Léglise
- Aromas versus buqué
- Resumen
- Fase gustativa
- Introducción
- Fisiología del gusto
- Sensaciones gustativas en la boca
- Sustancias sápidas del vino
- Vinosidad
- Persistencia gustativa
- Resumen
- Defectos del vino y su origen
- Introducción
- Los defectos más comunes en un vino
- Defectos asociados al proceso de fermentación
- Defectos asociados a la acción bacteriana
- Alteraciones de origen físico-químico
- Otras alteraciones o defectos
- Cómo detectar defectos en el vino
- Métodos de análisis recomendados y publicados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OVI)
- Resumen