COMT091PO. Técnicas de venta en pescadería.
Horas: 20 Formato: HTML
Objetivos
- Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar la profesión de pescadero en la venta al detalle.
- Describir características esenciales propias de la industria pesquera: caladeros y artes de pesca, clasificación de los productos y elementos diferenciales, confusiones o fraudes, estacionalidad, tallas mínimas, formas de presentación, etc.
- Facilitar los parámetros de control en la recepción de materias primas, el almacenamiento y de la venta de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y acuicultura de acuerdo a la normativa técnico-sanitaria vigente.
- Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los productos pesqueros y acuicultura, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.
- Se definen cómo llevar a cabo, las operaciones básicas: descamado, eviscerado, lavado, despieces, troceados y fileteados más frecuentes.
- Dar a conocer los productos de pescadería más importantes incluyendo, conservas, semiconservas, cocidos, salazones, y ahumados.
Descripción
- Unidad 1. Introducción.
- Unidad 2. El pescado como producto.
- Zonas pesqueras/caladeros
- Zonas ecosistema marino
- Concepto de veda y talla mínima
- Artes de red
- Arte de pesca utilizado
- Rigor mortis
- Acondicionamiento en alta mar
- Transporte del pescado
- Unidad 3. La cadena de frío.
- Definición y concepto
- Trazabilidad
- Unidad 4. Estacionalidad de los productos/épocas de reproducción.
- Estacionalidades de los productos
- Procedencia de los pescados y mariscos
- Unidad 5. Comercialización de pescados y mariscos.
- Introducción.
- Clasificación de los productos pesqueros.
- Tabla de clasificación de pescados y mariscos.
- Clasificación pescados.
- Clasificación mariscos.
- Ejemplo clasificación productos pesqueros.
- Propiedades nutritivas de los productos pesqueros.
- Acuicultura.
- Concepto.
- Tipos de acuicultura
- Unidad 6. Convertir en oportunidades las dificultades que presenta la pescadería: la sección de pescadería.
- Unidad 7. Características de los pescados y mariscos frescos: control de calidad.
- Preguntas previas
- Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura
- Morfología externa peces
- Morfología interna peces
- Tabla evaluación grado de frescura en pescados
- Evaluación del grado de frescura en mariscos
- Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos
- Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura
- A.P.C.C.
- Aproximación y concepto.
- Peligros biológicos, químicos y físicos
- Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos
- Unidad 8. Conservación del pescado: procedimientos innovadores.
- Conservación del pescado.
- Cadena de frio.
- Hielo, refrigeración y congelación.
- Formación de los cristales de hielo.
- Conservación del pescado.
- Envasado.
- Etiquetado
- Conservación del pescado.
- Unidad 9. El mercado y el consumidor.
- Unidad 10. Higiene de la sección.
- Calidad del producto
- Características de un mostrador de pescadería
- ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?
- Unidad 11. Presentaciones y cortes.
- Unidad 12. Utillaje y material consumible.
- Utillaje y maquinaria.
- E.P.I. Equipos de Protección Individual.
- Unidad 13. Caso práctico: identificación y clasificación de especies.
- Ejemplo de caso práctico resuelto.